Sardines à l’huile d’olive (bio) Millésimée 2020

Pêchées entre juin et novembre, pendant la pleine saison, les sardines de La Compagnie Bretonne, Sardina Pilchardus Walbaum, possèdent une teneur en graisse qui garantit une chair tendre et pleine de saveur. Ils privilégient la sardine de nos côtes Bretonnes qui est pêchées à la Bolinche. Ce mode de pêche est plus respectueux du poisson et il préserve la qualité de sa chair. Leurs équipes sont présentes au débarquement afin de sélectionner le meilleur poisson.

Les sardines sont travaillées fraîches, étêtées et éviscérées au couteau. Elles sont frites à l’huile. C’est cette cuisson à l’ancienne qui donne ce côté confit que les amateurs de sardines apprécient particulièrement et qui permet aux sardines de mieux vieillir dans leur boîte. L’huile de cuisson est régulièrement changée, plus souvent que la norme Label Rouge le demanderait.

Une coupe de la queue et du collet est réalisée avant la mise en boîte. Dans la conserverie, l’emboîtage est manuel et dit « en bleu ». Les dos sont visibles à l’ouverture de la boîte contrairement à l’emboîtage « en blanc » où ce sont les ventres. La conserve contient 4 à 6 sardines. L’huile est parfumée mais laisse la place à la sardine. Elle fabriquée en Espagne et est issue de l’agriculture biologique.

La boîte de sardines millésimées 2020 est illustrée par Stéphane Butet, artiste peintre et amoureux du pays Bigouden !
« On retrouve dans ce tableau je crois, une ambiance nordique peut-être ou bretonne ? un endroit indéfinissable, habité ou délaissé, entre mer et terre, filets ou écume… Il y a quelque chose de minéral, une sorte de mycelium, matière organique en mouvement.
C’est ce qui se passe ici, surtout au niveau des murs, des traces, de ce qu’il y a en mer, en bord de mer, de ce qui se dessine. J’ai parlé de ces choses filandreuses, qui peuvent se balader en pleine mer, à marée basse.
Les cabanes noires, c’est pour évoquer toutes ces maisons de pêcheurs qu’on peut retrouver dans le coin, je les mets en mouvement »